HACCPは食品を製造していく上で安全性を確保するために考えられた衛生管理の方式で、2018年6月に改正食品衛生法の可決によって日本でも義務化されることにななりました。

アメリカをはじめ海外ではHACCPの義務化が行われている所もあり、ものによってはHACCPを導入していない企業の食品や加工品を受け入れない場合も生じています。対象となるのは食品の製造や加工、調理や販売などの食品を扱うすべての業者となっており、食品衛生法の営業許可の有無に関係なくすべての業種が対象となっているようです。対象となった業種の中でも規模や事業形態によって、基準Aと基準Bに分けられています。

基準Aは一定の規模がある企業を対象としており、HACCPの導入には7原則12手順というものがありますが、そのガイドラインに沿って衛生管理を行っていく必要があります。チームを組む所からはじまり、工程ごとに問題が起こりそうなものを洗い出して分析して対処法を考えるなどのプロセスを行う事が必要です。

基準Bは従業員数が50名以下の企業や店舗、個人経営の飲食店等が対象とされており、7原則12手法の全てを守る必要はありません。HACCPの考え方を取り入れ、可能な範囲で衛生管理を行っていく事となっています。今までの手法と異なり、行程ごとの管理が必要になるので企業としての負担は増えることもありますが、安全に管理することによって世界的に信用されるという大きなメリットもあるようです。