HACCPを導入するとなった場合、何をどうすればいいのか分から似と言う方がいます。

だからと言って全てを理解するのは時間もかかるし、忙しくて後回しにしたくなります。でも食品衛生法の改正によって義務化が決定していますので、期限までに実施しなければいけません。では、まず何から始めれば良いのでしょうか。それは現在行なっている作業や工程の再確認です。原料が食品になるまでの流れを書き出し、明確にしてみます。

その中で加熱や冷却などが行われているところを探します。温度が関わる工程は、細菌の増殖に大きく関係してくるので重点管理点として考える必要があります。HACCPでは10度から60度を危険温度帯として、その範囲内である時間をできるかぎり短くするように計画を立てることを求めています。特に加熱は死滅させるための目的で行われるため、十分な配慮が必要です。

そのためには温度と時間の関係で作られる基準が必要です。何度で何分加熱するのかを明確にして、実行し、監視しなければいけません。そしてその基準は科学的根拠に裏付けされたものである必要があります。数値化できないものは、色や音などで、変化を見極められるだけでも構いません。だからと言って難しく考える必要はなく、誰かがその方法や基準で大丈夫だったと言うことを実証していれば良いわけです。HACCPではそのように実証された根拠を用いて全数の検査を行い、食の安全性を担保することで食中毒の発生を予防するために適用されます。