HACCPは、世界的に義務化が進んでいる食品の安全を確保するために考えられた衛生管理の手法で、日本でも2018年6月に改正食品衛生法が衆議院で可決され義務化されることになりました。

EUでは2006年には小規模事業者を除き完全適応になり、アメリカでは1997年頃から義務化が始まっています。その為、日本から輸出する場合に食品によってはHACCPの認証を受けないものは受け入れてもらえない場合があります。シンガポールやフィリピン、カナダやメキシコ等は牛肉が、牛肉に加え水産物や水産加工品も対象になっているアメリカやEU等が当てはまります。

HACCPの管理手法は従来と大きく異なっています。今までの多くの検査方法では、抜き取り検査が中心で出来上がった最終の行程でランダムに製品を抜き取り、その製品が安全であれば、出荷を行うというものです。HACCPでは最終段階だけに頼らず、製造する工程ごとに問題点を考え、起こりうる問題を分析していきます。

カレー等を作る工場の場合にはスパイス等の材料には原材料由来の病原微生物が生息している事や、カットの行程で調理器具等から考えられる汚染や食中毒等が考えられ、どのくらい加熱殺菌すればいいのかといった事を工程ごとに管理していきます。今までよりも確実に安全に管理することができ、工程ごとに行うので問題が生じた場合にはすぐにラインを止めることができるので原材料も無駄にはならず、消費者にも届いてしまうことがより少なくなります。