商品加工には多くの危害が潜んでいます。

微生物や鼠族昆虫などの生物的なものや、薬剤や薬品による化学的なもの、異物の混入などの物理的なものとさまざまです。どこの工程で何が起こるかは、何と無く想像ができても、はっきりと確認しているケースは少ないと言えます。HACCPではまず、どのような危害があるかを考えます。出来るだけ具体的にリストアップし、把握することが重要です。そしてそれぞれについて分析して、対策を考えます。例えば原材料の管理や保管庫の温度管理、調理時の温度や時間の基準策定などがあります。

HACCPはこのような危害を明確に把握して、どのようにそれを要望するかを理解しておくことで食中毒などのリスクを軽減します。何と無くではなく、明確な基準や手順を決めておけば、万が一危害が発生しても迅速に対応することが可能です。HACCPのメリットの一つは、このようにどんな衛生管理をしているかを当事者が理解できると言う点です。

危害がわかって、それを対策によって抑え込んでいることがわかっていれば、自分のしている行程の大切さがわかります。作業者の食の安全への意識が高くなり、よりよくしようと言う意欲に繋がっていきます。顧客からの苦情についても、明確な答えができるので信頼を得ることができます。このような取り組みは社外はもちろん車内に置いても高い評価を得ることができて、良い風土を作り上げることができるようになります。