食品加工の作業場では、食品の作る手順が決まっています。

一つの作業が終わると次の作業が始まります。連鎖的に行われる作業は、工程と呼ばれる一つのラインとして考えることができます。常に行なっていることだから改めて確認するまでもなく、作業員ひとりひとりが理解しています。HACCPではその工程をフローダイヤグラムとして書き出すことを求めいます。つまり、頭の中でわかっている作業の流れを見えるように図にすると言うことです。この方法を行うことで作業の流れをみんなで共有することができます。

HACCPでは、今まで気がつかなかった危害要因を見つけ出す手助けになると考えられています。個人の考えでは気がつかないものでも流れとして複数の人間で確認することで、危ないところや不安なところが見えてくるようになります。そのようなところには必ず危害要因が潜んでいるので、対策をして予防することが重要です。チャート手が対策できれば、危害は発生せず、安全な状態が維持されることになります。

HACCPでもう一つ求めていることは、フローダイヤフラムとして完成したものの現場確認です。そうなっていると思っていたものが現場では、まったく違った方法で運用されていたなんてことがないわけではありません。そのような時でも、正しい手順に直すことが良いのか、運用されている方法を検討し、採用するのかを検討することが重要です。手順と違うことが全て問題というわけではないからです。