HACCPは日本でも2018年6月に改正食品衛生法が衆議院で可決し義務化が決まった、科学的根拠に基づいた衛生管理の方法です。

日本での食品製造業では、安全のための確認の手法として抜き取り検査を行っているのが一般的で、完成された出荷前の製品からいくつかをランダムに抜き取って安全性を検査、確認し合格であれば出荷するという方法でした。異常があった場合には、その製品が製造された前後の製品も破棄してしまうことも多いため消費者には危険が及ぶ可能性が低くなっています。

HACCPでは完成された製品だけでなく製品の製造から袋詰めといった各工程において複数のポイントで検査、記録し管理をしていきます。特に問題が起こりそうな工程を重点的に管理し改善できるところは改めていきます。工程ごとに管理をしていくため、その工程で問題が起こった場合には、ラインを止め原因を特定する事ができるので完成してから前後の製品も破棄するといったロスを防ぐこともできます。

従業員も自分の工程に対する意識が変わることも多く工場全体の生産性が上がった企業もあります。HACCPには7原則12手順と呼ばれるガイドラインがあり、企業の規模や事業形態によって基準Aと基準Bにわけられ、適用範囲も異なっています。基準Aに該当する企業では7原則12手順の全てに従う必要性がありますが、基準Bに該当する企業では計画作成や管理や記録等の一部が義務付けられています。