食品を扱う場合には、食中毒に気をつけなければいけません。

原因となる細菌を近づけないことは当然ですが、完全に取り除くことはできません。実は食中毒になる条件として、細菌の有無よりも重要なことがあります。それは体の免疫機能が対応できないほどの量かどうかと言うことです。だからこそ重要になるのが、増殖をできる限り食い止めることです。細菌の増殖を抑えるために重要なことは温度管理です。食中毒の原因となるものは、20度から60度ぐらいであれば十分に増殖します。10度を下回ると鈍化し、-15度では停止状態になります。

食材を保管する時には-15度程度に維持することが大切ですが、品質が劣化するものもあり、少なくても10度以下になるようにしておくことが重要です。調理する時にはできるだけ生での摂取は避けて、加熱してから食べた方が安心です。中心部が75度以上であれば1分で死滅させることができます。加熱の温度管理は、表面しか測定できず内部がわからないので大変ですが、何度か内部温度を測ることで、同じ調理方法ができれば問題ありません。

重要なのは到達する温度と維持する時間です。加熱後の冷却時も温度管理が重要です。危険と言われる温度帯になる時間が長ければ、それだけ増殖するリスクが高まります。細菌は空気中にも存在し、無菌になることはありません。加熱が十分だとしても、一旦冷やす必要があれば短時間で行うことが必要になります。