2020年6月に義務化されるHACCPですが、なぜ新たなルールが必要なのでしょうか。

改正前の食品衛生法では食品を製造する現場を管理するだけでした。使用する機材や環境が清潔であれば食中毒は起きない、リスクを低減することができると考えていたからです。でも、実際には素材や作り方、保存方法などによってリスクは高まり、食中毒が発生することがあります。そのようなことが内容に7つの原則と12の手順によってトータルで管理しようと言うのがHACCPの考え方です。特に重要な点は、重きをおく部分を決めて、集中的に管理すると言うコンセプトです。

全てを厳しく管理したのでは、負担が大きくなり、コストの増大につながります。HACCPでは特に気をつけなければならない重要管理点を決めて、基準に適合させることで、安全を担保することを求めています。つまり何が危険であるかを分析して、その部分だけを管理すればそれ以外の場所が標準的であっても問題がないと言うことです。

ただし監視は行い、記録を保管することで後から確認ができるようにすることも重要なポイントです。リスクが増大しそうなところを監視して管理するので、問題が起きにくくなります。クレームが減ることで従業員の意識も高まり、より良い製品を作る意気込みになります。そして従業員全体を巻き込んで行うので、すべての関係者が同じ方向を向いて、食の安全性を確実にしようと思えることが重要な部分です。