HACCPを始める時には7原則と12手順を理解してなければいけません。

手順はしなければならないことを明確にすることで、誰が担当になってもそれを見ればわかる必要があります。また、順番もしっかりと決まっていて、その通りやらないと意味がありません。HACCPで必要な手順は大きく分けると危害要因を分析する準備段階とプランを作成する段階になります。まずは危害要因の分析ですが、チームの結成から始まります。そして製品の説明書作成や用途、対象者の確認で2手順です。次に工程図の作成としてフローダイヤグラムの作成を行います。

そして出来上がったものを現場で確認して準備段階は終了です。手順の6番目からは、一つ一つが原則と一緒になっています。一つ目に行うのは、危害要因の分析です。工程の中で食中毒の危害が高い要因を分析して明確にします。その要因を管理する点、すなわち重要管理点を決定することが2番目の原則であり、7番目の手順です。

管理基準を設定して、どうなっていれば良い状態なのかを明確にするのが3番目になります。原則の4は、管理基準を満たしているかを確認するモニタリング方法の設定です。もしもの場合の改善措置の決定と検証方法の設定が必要です。最後に文書と記録を管理する手順を作って終了です。HACCPは、このように原則と手順を組み合わせて管理体制を構築するシステムです。あとは決められたルールに従って運用するだけです。