HACCPを適用するには分析と管理が重要です。

分析とは危害要因を明確にするための行為です。食品を加工する工程にはいろいろな作業がありますが、その中で食中毒や異物混入などが発生しやすいところと言うのは限られています。そこさえしっかりと管理しておけば、問題は発生しないと言う考え方です。そのための準備として、対策チームを作るところから始まります。現場に詳しく、行動できる人たちが食品の安全のために活動を行います。まずは加工しているものの説明書を作ります。すなわち何をしていて、どうなると合格なものができるのかが、誰でもわかるようにします。

明確にするとわかるようになるのが、必要な人材や設備です。それらを並べて工程を図示することにより視覚化します。あとは現場で間違っていないか確認すれば完成です。ここまで行うと、何がどうなっているかがわかりやすく、危害が発生しそうな要因がわかります。これがHACCPを適用することのメリットの一つです。

危害要因がわかれば、管理点を決めて基準を作り、その通りになっているかを監視するだけです。監視の結果、逸脱が発生した時のために改善措置や検証の方法を決めておけば、対応が遅れることがありません。このように全てを決めておけば誰でも迅速に対応することが可能になり、安全性が高まります。これが食品加工の現場にHACCPを導入するメリットです。トータルで分析し、管理することでマネジメントすることが食の安全には重要です。