一般飲食店が行うべき衛生管理は、HACCPの考え方を取り入れることによって変わります。

どの店舗でも共通で行わなければならないことは、確認と器具の管理、作業員の3つに分けることができます。まずは原材料の受け入れ確認です。そして冷蔵庫や冷凍庫の温度確認です。これらのよって安全な原材料を確保できます。次に交差汚染や二次汚染の防止を行い、器具の洗浄、消毒と殺菌を実施します。トイレも洗浄して、消毒しておくことが重要です。そして従業員の健康管理や衛生的な作業着の着用をして汚染物質が混入しないようにします。

そして最も重要なのが衛生的な手洗いです。HACCPはこれに加えて重要管理として温度管理を行います。食品にとって10から60度は、菌が増殖しやすい危険な温度帯です。保管や調理の時には、その温度帯になる時間をできる限り短くすることが重要です。加熱しない食材については、提供されるまで低温で保管するなどの工夫が必要です。

加熱する食品は75度など十分に高い温度で芯まで熱が加わることを確実にします。加熱後冷却するようなものは、冷却時に危険温度帯にいる時間を短くすることがとても重要になります。HACCPでは、加熱したあとでできる限り早く冷却することを求めています。加熱すれば問題ないと思いがちですが、その後の冷却で残っている菌が増殖するリスクは残っています。だからこそオンと管理と時間の管理がとても重要になります。